Екип на Института за български език "Проф. Любомир Андрейчин" към БАН работи върху кулинарна карта на българската етническа територия, в която заснема хора от различни региони как готвят и обясняват рецептите на автентичен диалект.
Тя е едновременно и за езиково, и за кулинарно изкушени българи, като рецептите могат да бъдат открити с кликване върху гърненце на сайта на картата https://ibl.bas.bg/kulinar/index.html. Те са описани на книжовен български език, за да се избегне вероятността да не разберете кой точно е продуктът, който трябва да използвате. Проф. Славка Керемидчиева от екипа на проекта разказва за Копривщица, където е израснала.
Всеки българин знае какво е дала Копривщица за Българското възраждане - просвета, духовност, култура и Първата пушка на свободата. Градчето е микромодел на процесите във възрожденското общество с първостепенна роля. Но по отношение и на кулинарията, и на езика е подминавано от етнолози и от езиковеди, защото е с превратна история, разкриваща много изселнически и преселнически движения след размирици, погроми и епидемии.
Другата причина е, че говорът на това средногорско селище заслужено заема, най-вече с книжовната дейност на Найден Геров и Любен Каравелов, извънредно важно място във формирането на българския книжовен език. Но нашите проучвания и на диалекта, и на кулинарията на копривщенци разкриват, че те притежават много оригинални и специфични черти, които заслужават да получат по-широка известност, казва проф. Славка Керемидчиева.
Уникален български парк връща 10 000 г. назад в историята
Но да влезем в кухнята на някогашния и съвременния копривщенец. И понеже споменахме Каравелов, да си припомним епикурееца Хаджи Генчо с неговото отношение към храната: "Когато се върне от черква дома, то Хаджи Генчо опече на жаравата едно парченце месо, налее си малко червено винце, вземе соленицата и седне да си оправи червата...". Според проф. Керемидчиева, ако човек чете "Българи от старо време" от гастрономична гледна точка, може да научи много за храната на копривщенеца по онова време.
За вината, които Хаджи Генчо пие с Дядо Либен, има цели изследвания. Любен Каравелов описва специфичното за града варено жито за помен, при което всяко зрънце стои отделно, със смокини, с тълчени орехи (ситно счукани), с печено кукурузено или пшенично брашно, със захар и мед. "И до днес се прави по този интересен, но трудоемък начин, стои сухо и е много вкусно и ароматно", разказва потомствената копривщенка.
Местните хора имат много стари и по-различни кулинарни традиции, отколкото на други места, дължащи се на градската им култура и завидната им заможност в миналото. Диетата им, както и навсякъде, се определя от условията, в които живеят. А те са сурови. Точно го е казал Захари Стоянов: "Боже мой, селце като кутийка, където зимата трае девет месеца, където се ражда само ръж...". Градчето се намира на 1060 м надморска височина и в землището му не вирее нито пшеница, нито царевица, нито слънчоглед. Само ръж и картоф, който тук се нарича бръбой. Копривщенката може да приготви картофи по много различни начини и при всякакви поводи - печени с кората и после смачкани със сирене, масло и чубрица; бръбой на глави е сварен картоф на цели грудки. Пекат и пържат месо, но повече по празнични поводи.
В миналото всеки по-заможен копривщенец е смятал за свой дълг на големи християнски празници най-напред да занесе агнешка пешка или свински бут на по-бедните си комшии и най-вече на вдовиците и сираците. Класически копривщенски израз е: "Ядохме бръбой с мръви и нaпокон ошав" (Ядохме картофи с месо и накрая ошав). Някога копривщенци са си набавяли всичко необходимо от близки и по-далечни полски села, а гурбетчиите са донасяли екзотични плодове и ядки от далечни земи - от Цариград и дори от Египет. Така и сините сливи са в основата на едно особено вкусно и любимо ястие на копривщенци - яхния със свинско, лук и сушени сини сливи.
Глупостите, които туристите правят на екскурзия в Италия
Екипът от БАН, подпомогнат от професионалния фотограф Камен Стефанов, е заснел местните специалитети, приготвени от копривщенската майсторица Пенка Цветкова. "Тя е изключителна ?редница, както казват местните хора за добра къщовница и пъргава стопанка. Приготви ни характерния копривщенски бохча-тутманик", разказва проф. Керемидчиева.
Това е тутманик, чиято технология изисква време, сръчност и умения. От омесеното тесто, разделено на 24 топчета, се разточват малки туртета. Слепват се с масло по три и от тях се изтеглят с ръце осем петури /кори/. "Пенка успя да направи тези кори толкова тънки, че се виждаха шарките на мушамата, върху която точеше. Направи всичко с много любов, търпение и майсторлък. Така на практика се получава изделие от многолистно маслено тесто - според съвременната терминология - от бутертесто", разказва езиковедът.
Копривщенката е правила този многолистен тутманик много преди съвременната българка да започне да използва масово бутертестото, станало популярно през 90-те години. А масленият бохча-тутманик буквално се топи в устата.
Друго характерно ястие за този край е "зетьовата манджа" - яйца на очи, които се произнасят като eйца на oчи. Когато кандидат-зетят, който вече е станал годеник, отива на гости при тъщата /бабата/, тя му приготвя тази вкусотия с много масло и сирене. Ястието прилича на яйца по панагюрски, но без кисело мляко. В основата му е сиренето. Яйцата се забулват и се поръсват с разтопено масло, малко олио и малко брашно, за да не стават на топчета.
Традиционно старо обредно ястие при сватби, кръщавки и други празнични случаи е яхнията със сушени сини сливи. В нейната основа са свинско месо или свински ребра и ситно нарязан кромид лук. В това високопланинско селище сливи не са виреели, но копривщенецът е успявал да си достави всичко, което неговата земя не е раждала. Спомнете си, че Хаджи Генчо винаги си има сушени кайсийки, орехи, рожков и какво ли още не. Яхнията е много вкусна и предлага на небцето деликатен баланс между сладко и солено. В менюто на местните заведения я сервират под името "старобългарска гозба". Не се приготвя трудно и освен вкусна, е и много полезна, защото синята слива е мощен антиоксидант.
Характерно местно печиво, което досега екипът на проекта не е открил по други места, е млинът. Той се прави с много тънки кори, между които се ръси обилно с орехи и захар. Подобен е на баклавата, но не се сиропира. Със същите кори може да се направи и зелник, като за плънка се използва задушено кисело зеле.
Екипът ще продължи своите проучвания, за да узнае тайната и на прочутата копривщенска луканка, въпреки че старите майстори вече ги няма. Хората, които я приготвят, са предимно по-възрастни и знаят рецептите от майките си. "Но копривщенският тутманик са ми го правили и по-млади хора. Баба ми го правеше, като само за него имаше специални бакърени тави. Сега такива видяхме у Пенка -10-15 различни по размери и дълбочина за всяко отделно ястие или печиво. Наредени в лятната й кухня на специално място, греят като слънца. Като сърдечната усмивка на нашата гостоприемна домакиня", завършва проф. Керемидчиева.
Яхния с лук и сини сливи
Продукти: свински ребра, кромид лук, сушени сини сливи, морков, магданоз, дафинов лист, черен пипер (зърна), щипка захар
Начин на приготвяне: Свинските ребра се сваряват, а след това се запържват леко. Лукът и морковът се нарязват и се добавят към бульона от вареното свинско. Поръсва се с малко червен пипер, брашно и към тях се слагат предварително накиснатите в топла вода сушени сини сливи. Оставят се на слаб огън да къкрят, като се добавят свинските ребра. Накрая се слагат магданозът, дафиновият лист, черният пипер и захарта. сливи
Зетьова манджа
Продукти: яйца, червен пипер, брашно, краве масло, вода, сол
Начин на приготвяне: На дъното на съд се сипва малко вода с 2-3 щипки сол и се оставя да заври. Добавят се яйцата и се оставят да се забулят. След като се готови, се поставят върху натрошено сирене. Приготвя се запръжка от краве масло, брашно и червен пипер. Към нея се добавя част от водата, в която са приготвени яйцата. Със соса се залива ястието.
Тутманик
Продукти: бяло брашно, яйце, хладка вода, олио, краве масло, сирене, сол
Начин на приготвяне: Брашното се пресява, солта се разтваря във водата, а яйцето се разбива, добавя се малко олио. От продуктите се замесва тесто. Разделя се на 12 топчета, които се разточват и се залепват три по три, като всяко е предварително намазано с разтопено краве масло. Така оформеното тесто се разтегля, като се дърпа от средата към краищата, до получаването на тънка кора. Отново се поръсва с мазнина и се слага натрошено сирене.
Тестеният лист не се навива, а две по две страните му се "захлупват" една към друга, като отново се поръсва със сирене и мазнина. Върху последната разтеглена тестена кора не се слага сирене, а само мазнина. В нея се поставят всички останали и се "завиват". Прехвърля се в намазана с краве масло тава. Пече се в предварително загрята фурна, първоначално на по-висока степен за 15 минути, покрива се с фолио, а после температурата се намалява.
