Една от причините Тайланд да е толкова популярнa сред туристите от цял свят дестинация е невероятно разнообразната и вкусна кухня.
След като посетихме тайландските курорти поне веднъж, ние все още помним дълго време вкусовете, които успяхме да опитаме по време на почивката.
Кое да изберем в Тайланд между Пукет и Патая
Оказва се обаче, че не само умението на готвачите и свежестта на съставките е причината за този вкус.
Всъщност една добавка се използва в повечето ресторанти и места за обществено хранене в Тайланд.
Какво представлява мононатриевият глутамат, защо се добавя към храната и как учените гледат на него?
Мононатриевият глутамат е обичайна хранителна добавка, използвана за подобряване на вкуса, но също така е противоречива поради предполагаемите отрицателни ефекти върху здравето, свързани с консумацията й.
Въпреки че не всички тайландски ястия съдържат MSG, използването на този подобрител на вкуса е сравнително често срещано в тайландската кухня, тъй като често се добавя към пакети и смеси от подправки.
Смята се, че 70% от сосовете и смесите от подправки, използвани в тайландската кухня, съдържат MSG и тъй като това е евтин и достъпен начин за приготвяне на храна, тoй е много широк използван в заведенията за хранене.
Мононатриевият глутамат (MSG) е сол на естествената аминокиселина глутаминова киселина. Произвежда се чрез ферментация на въглехидрати или захари, превръщайки ги в подобрител на вкуса.
Въпреки общоприетото схващане, мононатриевият глутамат не е изкуствено създадена молекула, а по-скоро концентрирана версия на глутамат, съставка за изграждане на протеини.
Неговата молекулярна структура е подобна на глутамата, намиращ се в храните, което им придава характерния пикантен умами вкус. Основната му употреба в кухнята е като подобрител на вкуса, добавяйки по-голяма дълбочина на вкуса към други съставки, без да надделява.
Японският учен Кикунае Икеда за първи път извлича мононатриев глутамат от бульон от морски водорасли през 1908 г. Той патентова съединението, след като осъзнава потенциала му за подобряване на вкуса, което води до търговското производство на MSG.
Това откритие, което предостави евтин начин за подобряване на вкуса, превзе кулинарната индустрия като буря. С течение на времето мононатриевият глутамат се превърна в основата на много кухни по света и не само азиатските.
Тайландската кухня има дълга традиция да използва богати на умами съставки, които допринасят за известната хармония на вкусовете. Рибен сос, паста от скариди и ферментирали соеви продукти традиционно се използват от тайландските готвачи за постигане на сложна хармония от вкусове, известна като умами. В средата на двадесети век MSG е въведен в тайландската кухня, която естествено го възприема.
Тъй като перфектната хармония на кисело, солено, горчиво и умами вкусове е от първостепенно значение в тайландската кухня, MSG се превърна в незаменим инструмент.
Когато се използва внимателно, MSG създава хармонична комбинация от вкусове, позволявайки на всеки аромат да блести, без да надделява над останалите.
MSG е широко достъпен в тайландските магазини и на местните пазари, което подчертава широката популярност на тази съставка.
Световноизвестната тайландска улична храна е известна със своите вкусни и засищащи ястия, а продавачите с голямо удоволствие използват MSG. Тайландската домашна кухня също го използва широко, не само в професионалните кухни.
В много каши мононатриевият глутамат се съхранява и се третира като обикновена подправка. В тази културна среда на MSG се гледа като на надеждна съставка, която е неразривно свързана с тайландската кухня.
Блогърка разкри как винаги взима място до прозореца в самолет и зарадва абонатите
Защо всички смятат, че е вредно?
Хората са демонизирали MSG в популярната култура поради неоснователната критика, която е получил въпреки общата му употреба. Това явление, наречено "синдром на китайския ресторант", не е подкрепено с убедителни научни доказателства.
Синдромът на китайския ресторант (CRS) е съзвездие от симптоми, включително замаяност и мигрена, които са свързани с яденето на китайска храна, особено храна, съдържаща MSG. С въвеждането му през 60-те години на миналия век имаше много дезинформация и паника относно безопасността на MSG.
Допълнителни проучвания, включително рандомизирани контролирани плацебо проучвания, не са подкрепили тези твърдения.
FDA и други международни здравни организации са заявили, че MSG е безопасен за употреба в определени количества, противно на общоприетото схващане. Според Американската администрация по храните и лекарствата (FDA), MSG е „общопризнат като безопасен“ (GRAS) и това етикетиране е подкрепено от множество данни.
Това мнение се споделя от организации като Европейския орган за безопасност на храните (EFSA) и Световната здравна организация (СЗО), които подчертават липсата на окончателни данни, свързващи MSG с отрицателните ефекти върху здравето.
