Една пита сирене пармезан може да струва над 1000 долара и има средно тегло около 40 кг. Това означава, че цената му е над 25 долара за килограм.
Пармезанът е голям бизнес в Италия. Средно по 3,6 млн. пити се произвеждат всяка година като цялата индустрия е на стойност умопомрачителните 2,2 млрд. евро, което я превръща в един от най-големите износи на страната.
Защо кубинските пури са толкова безбожно скъпи ВИДЕО
За направата на една пита е нужна поне една година за узряване, 131 галона (496 литра) мляко, като тя може да се произвежда само един ограничен район в Северна Италия – Емилия Романя.
Всъщност италианското наименование „Пармиджано Реджиано“, означава „от градовете на Парма и Реджио Емилия“, пише „Бизнес Инсайдър“.
Първите производители на пармезан били монаси, живели преди 1000 години. Тогава, както и сега, това сирене се правело само от три съставки – краве мляко, сол и сирище.
Има едва 329 мандри в целия свят, които имат сертификат за производство на пармезан. И всички те се намират в региона, където някога монасите го правели. Всъщност не е възможно да произведете същия продукт извън този регион. Защо това е така?
Причината е в три полезни бактерии, които виреят само на тази територия. Целта на целия процес е тези бактерии да се поддържат живи, да се прехвърлят от тревата в кравата и оттам в млякото. След като млякото вече е в мандрата, целта е бактериите да се съхранят в питата пармезан, защото те ще предизвикат ферментацията на млякото, за да се постигнат тези специфични аромат и вкус, които има пармезанът, обяснява експерт.
В мандрата се смесва съвсем прясно мляко с такова, което е на един ден. сместта се прехвърля в медни казани, заедно с ферментирала суроватка, и след това сирището – ензимът, който придава на млякото текстура като на кисело мляко.
За да се махне водата от сместта, тя се готви за няколко минути на ниски температури. Освен че така се променя текстурата ѝ, по този начин се унищожават и лошите бактерии. Получената извара отива към дъното на съда, където се образува компалктна маса, тежаща 100 кг. Това се равнява на две пити сирене. Тя се разделя внимателно от работници с помощта на технзухени платна.
Тези платна се сменят на всеки два часа. В 20 ч. сиренето се покрива с шаблон, който ще отпеечати логото “Parmigiano Reggiano”. Тези точки са знак за произход, който показва на клиентите, че това е истинският продукт, произведен в същия регион, където живели монасите през Средновековието. На всяка пита се слага идентификационен знак – пластина, направена от млечен протеин, която съдържа информация за време и място на производство.
Шаблонът се маха след 4 дни и питите се поставят в саламура, където стоят напълно потопени за 19 дни. Чак след това започва процесът на зреене. Питите остават недокоснати за 1 година, след което експерт ги проверява и маркира.
Вълшебният шоколад от камилско мляко – от пустинята до най-лъскавите магазини
Средният период за узряване е 2 години, но има пити зреят по 10 години, за да се постигне по-силен и специфичен вкус. По-дългият процес на узряване повишава цената.
Затова „стравекио“ – много стар пармезан, узрявал 3 години, се продава на пазара средно за 13 евро за половин килограм. Високата цена означава, че има черен пазар за продукти, конкуриращи пармезана. Италия отдавна се бори с фалшивите стоки. Проблемът е толкова голям, че ментата са се превърнали в отделна индустрия на стойност 100 млрд. евро.
